| Περίληψη |
Τα διγλυκερίδια είναι από τα ήσσονα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου. Υπάρχουν δύπ τύοι διγλυκεριδίων. Τα 1,2- διγλυκερίδια, τα οποία προκύπτουν κατά την ατεκή βιοσύνθεση των τριγλυκεριδίων και τα 1,3- διγλυκερίδια, τα οποία προκύπτουν από τον από τον ισομερισμό των 1,2-διγλυκεριδίων κατά την αποθήκευση. Επίσης, κατά την αποθήκευση, τα τριγλυκερίδια υδρολύονται προς 1,2-διγλυκερίδια, τα οποία στη συνέχεια ισομερίζονται. Έτσι, η περιεκτικότητα του παρθένου ελαιόλαδου σε διγλυκερίδια, ή όπως αυτή μπορεί να εκφρασθεί απο το λόγο 1,2-διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια, αποτελεί έναν αξιόπιστο δείκτη της φρεσκότητας/παλαιότητας του παρθένου ελαιόλαδου. Η περιεκτικότητα των παρθένων ελαιόλαδων σε ολικά διγλυκερίδια (1,2- διγλυκερίδια + 1,3- διγλυκερίδια) κυμαίνεται από 1-3%. Αυτή αυξάνει (4-5%) στα ραφιναρισμενα ελαιόλαδα και φθάνει το 15-20% στα πυρηνέλαια (pomace oils). Αυτό σημαίνει ότι τα διγλυκερίδια μπορούν να χρησιμεύσουν για την ανίχνευση νοθείας στα παρθένα ελαιόλαδα με κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδα και σπορέλαια. Στην παρούσα διατριβή ενενήντα έξη (96) δείγματα παρθένων ελαιόλαδων από επτά ελαιοπαραγωγούς περιοχές της Ελλάδας, την Κρήτη (Σητεία, Πεζά, Κολυμπάρι, Ηράκλειο), Μεσσηνία, Χαλκιδική, Πήλιο, Ζάκυνθο, Λέσβος και Ηλεία., δεκαπέντε (15) δείγματα έξτρα παρθένο ελαιόλαδα και αγνά ελαιόλαδα του εμπορίου, καθώς και από τρία (3) δείγματα ραφιναρισμενν ελαιόλαδων και πυρηνελαίων (pomace oils) αναλύθηκαν για τον προσδιορισμό των 1,2-,1,3- διγλυκεριδίω, ολικής συγκέντρωσης διγλυκεριδίων και του λόγου 1,2- διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια σε μια προσπάθεια να επικυρωθεί η χρήση του λόγου 1,2- διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια ως ένας αξιόπιστος δείκτης για τον προσδιορισμό της ηλικίας του παρθένου ελαιολάδου. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των δειγμάτων έγινε με μια νέα μέθοδο ποσοτικής ανάλυσης, η οποία βασίζεται στη φασματοσκοπία 31Ρ NMR. Η αναλυτική μέθοδος βασίζεται στη φωσφοτυλίωση των ελεύθερων υδροξυλίων των διγλυκεριδίων με το αντιδραστήριο του φωσφόρου, 2-χλώρο-4,4,5,5?τετραμέθυλοδιοξαφωσφολάνιο, και την ολοκήρωση των κορυφών των φωσφυτιλιομένων υδροξυλίων στο φάσμα 31Ρ NMR. Η παρούσα μελέτη έδειξε ότι ο λόγος 1,2-διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια αποτελεί έναν αξιόπιστο δείκτη για την πιστοποίηση της ποιότητας των ελαιόλαδων. Όλα τα ελληνικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, εκτός απο ένα δείγμα, είχαν παραμείνει για αρκετό καιρό στο ράφι πριν αναλυθούν. Όπως αναμενόταν, τα εμπορικά ελαιόλαδα, τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και τα πυρηνέλαια δεν ήταν παρθένα. Η στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων με την ανάλυση της διακύμανσης (analysis of variance, ANOVA) έδειξε ότι η περιεκτικότητα των διγλυκεριδίων και ο λόγος 1,2-διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια δεν διαφοροποιούν τα ελληνικ΄παρθένα ελαιόλαδα ανάλογα με τη γεωγραφική τους προέλευση, εκτός ίσως από τα δείγματα δύο διαφορετικών καλλιεργητικών ( 1990-2000 και 2000-2001)μ που ελήφθησαν από τη Σητεία και τα Πεζά. Η συσχέτιση της περιεκτικότητας των 1,3- διγλυκεριδίων με την οξύτητα των ελληνικών παρθένων ελαιόλαδων βρέθηκε ότι είναι γραμμική με πολύ καλή προσέγγιση (r= 0,90). Συγκεκριμένα, η αύξηση της συγκέντρωσης των 1,3-διγλτκεριδίων συνοδεύεται από ταυτόχρονη αύξηση της οξύτητας. Τέλος, η περιοκτικότητα σε 1,2-,1,3-διγλυκερίδια, η ολική συγκέντρωση διγλυκεριδίων και ο λόγος 1,2-διγλυκερίδια/ολικά διγλυκερίδια χρησιμοποιήθηκαν, επίσης, για την ανίχνευση νοθείας παθρένων ελαιόλαδων με φουντουκέλαιο. Στο δεύτερο μέρος της παρούσας διατριβής έγινε προσπάθεια γεωγραφικής ταξινόμησης των ελληνικών παρθένων ελαιόλαδων με απώτερο στόχο την γνώση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών και τον προσδιορισμό της αυθεντικότητας. Η γεωγραφική ταξινόμηση έγινε με βάση τη σύστασή τους σε διγλυκερίδια και σε άλλα συστατικά τους (κορεσμένα λιπαρά οξέα, ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ, ολικές στερόλες, αριθμός ιωδίου και οξύτητα), τα οποία προσδιορίσθηκαν με τη φασματοσκοπία 1H NMR, και σε συνδιασμό με την στατιστική μέθοδο πολλών μεταβλητών, την μέθοδο ανάλυσης των κυρίων αξόνων (Principal Component Analysis, PCA). Αν και τα δείγματα ήταν περιορισμένα σε αριθμό και δεν περιλαμβάνουν όλες τις περιοχές της Ελλάδας, τα πρώτα αποτελέσματα ήταν ενθαρρυντικά. Ταξινομήθηκαν γεωγραφικά τα δείγματα της Κρήτης, της Λέσβου και της Ηλίας. Επίσης, διαφοροποιήθηκαν τα δείγματα της Σητείας και των Πεζών δύο διαφορετικών καλλιεργητικών περιόδων. Με την ίδια μεθοδολογία έγινε προσπάθεια ταξινόμησης των παρθένων ελαιόλαδων και ραφιναρισμένων φυτικών ελαίων (φουντουκέλαιο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, καρυδέλαιο, σησαμέλαιο, φοινικέλαιο, αραχιδέλαιο) με απώτερο στόχο τον έλεγχο νοθείας του παρθένου ελαιόλαδου με φυτικά έλαια. Αν και τα δείγματα των φυτικών ελαίων ήταν περιορισμένα, τα αποτελεσματα είναι πολύ ενθαρρυντικά. Όχι μόνον τα παρθένα ελαιόλαδα διαφοροποιούνται καθαρά από τα φυτικά έλαια, αλλά παρατηρείται διαφοροποίηση και μεταξύ των φυτικών ελαίων κάθε τατηγορίας.
|
Χαρακτηρισμός και ταξινόμηση εδώδιμων ελαίων με την εφαρμογή της φασματοσκοπίας NMR και της χημειομετρίας
