E-Locus - Ιδρυματικό Καταθετήριο Πανεπιστημίου Κρήτης - Προσδιορισμός αρωματικών ουσιών στο σταφύλι και στον οίνο, συνάρτηση με την ωρίμανσή τους σε τοπικές ποικιλίες σταφυλιών

Αρχική Προσδιορισμός αρωματικών ουσιών στο σταφύλι και στον οίνο, συνάρτηση με την ωρίμανσή τους σε τοπικές ποικιλίες σταφυλιών

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

[Προσθήκη στο καλάθι]

Κωδικός Πόρου

000364412

Τίτλος

Προσδιορισμός αρωματικών ουσιών στο σταφύλι και στον οίνο, συνάρτηση με την ωρίμανσή τους σε τοπικές ποικιλίες σταφυλιών

Άλλος τίτλος

Determination of volatile compounds in grapes and wine of local varieties

Συγγραφέας

Γιαλιτάκης, Γεώργιος Μάρκου.

Σύμβουλος διατριβής

Κατερινόπουλος, Χαράλαμπος

Περίληψη

Η Κρήτη περιλαμβάνεται στις τρεις πρώτες σε έκταση αμπελουργικές περιοχές σε όλη την Ελλάδα. Η Βηλάνα είναι η σημαντικότερη και η μεγαλύτερη σε έκταση λευκή οινοποιήσιμη ποικιλία που καλλιεργείται στην Κρήτη. Οι κύριες περιοχές που καλλιεργείται, είναι στους νομούς Ηράκλειου και Λασιθίου, με την συμμετοχή της συγκεκριμένης ποικιλίας στους οίνους Ο.Π.Α.Π. «Πεζά» και «Σητεία», και σε μικρότερη έκταση στους άλλους δύο νομούς της Κρήτης . Ένας από τους βασικούς στόχους, ειδικά κατά την παραγωγή μιας λευκής ποικιλίας όπως η Βηλάνα, είναι η επίτευξη του βέλτιστου αρωματικού χαρακτήρα του οίνου. Αντικείμενο της παρούσης εργασίας ήταν η ποσοτικοποίηση αυτής της, βασικά ποιοτικής, εκτίμησης. Ο στόχος του ερευνητικού έργου εν τέλει είναι ο προσδιορισμός του βέλτιστου αρωματικού χαρακτήρα, αφενός στα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού και αφετέρου στα δευτερογενή αρώματα του οίνου, σε συνάρτηση με τον συντελεστή ωρίμανσης (Σ.Ω.) των σταφυλιών. Στο σταφύλι από την ποικιλία Βηλάνα παρουσιάζονται κατά κύριο λόγο ως πτητικά συστατικά αλκάνια, γεγονός το οποίο σημαίνει ότι είναι μία ποικιλία φτωχή σε πρωτογενή αρώματα, ενώ αντίθετα στον οίνο παρουσιάζονται ως πτητικά συστατικά κυρίως διάφοροι εστέρες . Η πειραματική διαδικασία έγινε με εκχύλιση των δειγμάτων σταφυλιού και των αντίστοιχων δειγμάτων οίνου με μίγμα πεντανίου-αιθέρα και με Freon 141 και εν συνεχεία απόσταξη των διαλυτών. Η ταυτοποίηση των συστατικών του αιθέριου ελαίου έγινε με χρήση αέριας χρωματογραφίας συζευγμένης με φασματογράφο μάζας (GC-MS). Η ανάλυση των πειραματικών αποτελεσμάτων, σε συνδυασμό με την εκτίμηση γευσιγνωστικών δεικτών, έδειξε ότι ο βέλτιστος αρωματικός χαρακτήρας στην ποικιλία Βηλάνα εμφανίζεται όταν ο Σ.Ω. είναι 40 μέχρι 50.

Φυσική περιγραφή

111 φύλλα. : έγχρωμες εικ. ; 30 εκ.

Γλώσσα

Ελληνικά

Θέμα

Aroma

Αέρια χρωματογραφία

Κρασί

Πτητικά αρώματα

Ωρίμανση

Ημερομηνία έκδοσης

2010-12-14