| Περίληψη |
Ιστορία του τυριού και της τυροκομίας.
Κανείς δεν ξέρει στην πραγματικότητα πότε πρωτοεμφανίστηκε η τυροκομία στην κόσμο.
Κάποιες θεωρίες στηρίζονται σε δημοφιλής μύθους που χρονολογούνται περίπου στα 4.000
χρόνια πριν, ενώ άλλες βασίζονται σε αρχαιολογικά ευρήματα που τοποθετούνται χρονικά
στην Νεολιθική εποχή. Η ιστορία του τυριού συνδέεται με την εξημέρωση των πρώτων
μηρυκαστικών που φαίνεται ότι έγινε στα οροπέδια του σημερινού Ιράν κάπου στο 8.000 π.χ.
Ένας μύθος περιγράφει έναν Άραβα έμπορο που έπρεπε να διασχίσει την έρημο, και μετέφερε
γάλα μέσα σε ασκί φτιαγμένο από το στομάχι του προβάτου. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια
αναφέρει τον βοσκό Πολύφημο , οποίος ασχολούνταν με την τυροκομία.
Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Bristol, η τυροκομία ξεκίνησε κάπου στην
Νεολιθική εποχή, αρκετά πριν την ιστορία με το άραβα έμπορο. Βρήκαν ίχνη από λίπος
γάλακτος σε κομμάτια αρχαίων κεραμικών, που υποτίθεται ότι χρησιμοποιούνταν σαν
στραγγιστήρες γάλακτος, στην Πολωνία, και υπολόγισαν ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί, εδώ
και 7.500 χρόνια.
Άλλη θεωρία που φαίνεται να έχει βάση, ισχυρίζεται ότι η τυροκομία και το τυρί ήρθαν
στην Ευρώπη από τους Άριους, νομαδικά κτηνοτροφικά φύλα που προέρχονταν από την
Κεντρική Ασία. Η τυροκομία γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους και
διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη από τους Ρωμαίους κατακτητές. Πάντως τα περισσότερα από
τα τυριά που ξέρουμε σήμερα πρωτοεμφανίστηκαν τον Μεσαίωνα. Η μαζική παραγωγή
πυτιάς φαίνεται ότι άρχισε γύρω στο 1860, ενώ η βιομηχανική παραγωγή τυριών άρχισε τον
20ο αιώνα 1
.
Θρεπτική αξία του τυριού.
Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του
συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη,
η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από
το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και
συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.
Τα σκληρά τυριά έχουν και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο καθώς επίσης και
μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όπου φθάνει και το 30%, ποσοστό που ξεπερνάει
κάποιες φορές και αυτή του κρέατος. Το τυρί έχει τεράστια θρεπτική αξία. Είναι πλούσιο σε
πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Α και D, βιταμίνη του συμπλέγματος Β, φώσφορο. Τα τυριά
περιέχουν μικρά ποσά λακτόζης γι’ αυτό και μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με
δυσανεξία στη λακτόζη.
5
Τα μαλακά τυριά έχουν 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η
περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμη περισσότερο. Αυτό συμβαίνει λόγω της
ζύμωσης που υφίσταται η λακτόζη κατά την παρασκευή του τυριού με αποτέλεσμα να
γίνονται πιο φιλικά στο πεπτικό σύστημα. Το τυρί είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής
βιολογικής αξίας και παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Λόγω της ωρίμανσης που
υφίσταται το τυρί, η πρωτεΐνη διασπάται με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται πλήρως από τον
οργανισμό και να είναι περισσότερο εύπεπτο. Το υψηλό ποσοστό του τυριού σε πρωτεΐνες
βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού και στην αποκατάσταση των φθαρμένων ιστών του
οργανισμού. Επίσης, το τυρί και τα τυροκομικά προϊόντα περιέχουν σημαντικές ποσότητες
βιταμινών του συμπλέγματος Β που είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού
συστήματος.
Μεταξύ άλλων, τα τυριά αποτελούν εξαιρετική πηγή ασβεστίου. Η περιεκτικότητα των
τυριών σε ασβέστιο ποικίλλει ανάλογα με το είδος και με την υγρασία που περιέχουν και τον
τρόπο παρασκευής τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις το 60γρ τυριού μας παρέχουν το 30-
60% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης.2
Γραβιέρα Κρήτης3
Η ονομασία «ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ» (GRAVIERA KRITIS) αναγνωρίζεται ως
προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) για το τυρί που παράγεται παραδοσιακά
στην Κρήτη, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται
για την παρασκευή αυτού του τυριού πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές
των νομών Χανίων, Ρεθύμνης, Ηρακλείου και Λασιθίου .
Προϋποθέσεις του προς τυροκόμηση τυριού:
Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού « ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ»
(GRAVIERA KRITIS) πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις:
i. Να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και
προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού και η διατροφή τους να
βασίζεται στην χλωρίδα της περιοχής αυτής ( νομοί Χανίων, Ρεθύµνης, Ηρακλείου και
Λασιθίου).
ii. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης γίδινου γάλακτος, αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20% κατά
βάρος.
iii. Να προέρχεται από αµέλξεις που γίνονται 10 ημέρες τουλάχιστον µετά τον τοκετό .
iv. Να είναι καλής ποιότητας και πλήρες, θερμασμένο ή παστεριωμένο .
Απαγορεύεται η παρασκευή τυριού «ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ» από άλλο είδος γάλακτος πλην
των προαναφερθέντων. Στο προς τυροκόμηση γάλα απαγορεύεται η συμπύκνωση, η
προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος , πρωτεϊνών γάλακτος , καζεϊνικών αλάτων,
χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών.
Στο προς τυροκόμηση γάλα προστίθεται παραδοσιακή πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη
δράση. Επιτρέπεται η προσθήκη άβλαβων οξυγαλακτικών καλλιεργειών βακτηριών, καθώς
και χλωριούχου ασβεστίου μέχρι 20gr/100kg γάλακτος
|
Μελέτη της επίδρασης του τύπου του γάλακτος στην χημική σύσταση και τα χαρακτηριστικά της Κρητικής γραβιέρας με τη φασματοσκοπία NMR
