E-Locus - Ιδρυματικό Καταθετήριο Πανεπιστημίου Κρήτης - Ανάλυση της Κρητικής γραβιέρας και προσδιορισμός της αυθεντικότητάς της με τη μεταβολομική φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού, NMR

Αρχική Ανάλυση της Κρητικής γραβιέρας και προσδιορισμός της αυθεντικότητάς της με τη μεταβολομική φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού, NMR

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

[Προσθήκη στο καλάθι]

Κωδικός Πόρου

000401515

Τίτλος

Ανάλυση της Κρητικής γραβιέρας και προσδιορισμός της αυθεντικότητάς της με τη μεταβολομική φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού, NMR

Άλλος τίτλος

Compositional analysis and authentication of PDO Cretan graviera cheese using NMR-based metabolomics

Συγγραφέας

Ράλλη, Ευαγγελία

Σύμβουλος διατριβής

Σπύρος, Απόστολος

Μέλος κριτικής επιτροπής

Χανιωτάκης, Νικόλαος
Περγαντής, Σπυρίδων

Περίληψη

Η παρούσα εργασία αφορά την ανάπτυξη μιας νέας μεθοδολογίας για την ανάλυση της σύστασης του κρητικού τυριού με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) Γραβιέρα Κρήτης με την χρήση της φασματοσκοπίας NMR και της χημειομετρίας, με σκοπό την αυθεντικοποίησή του σε σχέση με άλλα ελληνικά κίτρινα τυριά. Αναλύθηκε ένας μεγάλος αριθμός δειγμάτων από κίτρινα σκληρά τυριά που προέρχονται από παραγωγούς που δραστηριοποιούνται σε διάφορες περιοχές της Κρήτης, αλλά και δείγματα που προέρχονται από παραγωγούς της υπόλοιπης Ελλάδος. Το σύνολο των δειγμάτων που μελετήθηκαν αποτελείται από διάφορους τύπους κίτρινων τυριών, δηλαδή Κρητική Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, Κεφαλογραβιέρα, Γραβιέρα light και Καπνιστή Γραβιέρα, τα οποία είχαν διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης. Χρησιμοποιήθηκαν διαδοχικά δύο πειραματικά πρωτόκολλα με διαλύτες διαφορετικής πολικότητας για την ανάλυση των δειγμάτων της γραβιέρας, νερό για την απομόνωση αμινοξέων, οργανικών οξέων, αλκοολών και άλλων ενώσεων με μικρό μοριακό βάρος, και χλωροφόρμιο για να απομονωθούν τα λιπαρά της γραβιέρας (λινολεϊκό, λινολενικό, τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια κ.ά.). Με την φασματοσκοπία NMR έγινε η ταυτοποίηση των ενώσεων στο πολικό και το άπολο μέρος της γραβιέρας και ο ποσοτικός προσδιορισμός της χημικής σύστασής της. Το ποσοτικό μεταβολικό προφίλ των δειγμάτων της γραβιέρας, καθώς και τα φάσματα Η NMR των δειγμάτων, σε συνδυασμό με κατάλληλες πολυπαραμετρικές στατιστικές μεθόδους ανάλυσης, αποτέλεσαν χρήσιμα εργαλεία για την ανάπτυξη μεταβολομικών μοντέλων που μπορούν να διαχωρίσουν τα δείγματα της γραβιέρας ανάλογα με την περιοχή προέλευσής τους (Ρέθυμνο-Ηράκλειο, Κρητικά-Μη κρητικά) και να προσδιορίσουν ποιοι μεταβολίτες ή ποιες περιοχές του φάσματος NMR είναι υπεύθυνα για τον επιτυχή διαχωρισμό.

Φυσική περιγραφή

vii, 98 φύλλα : πίν., εικ. (μερ. εγχρ.) ; 30 εκ.

Γλώσσα

Ελληνικά

Θέμα

Aminoacids,

Cheese

Cretan graviera

Lipids

Metabolomics

NMR spectroscopy

Αμινοξέα