Your browser does not support JavaScript!

Αρχική    Διερεύνηση της περιεκτικότητας σε trans-λιπαρά φυτικών και ζωικών λιπαρών της ελληνικής αγοράς με χρήση GC-MS και FT-IR  

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

Προσθήκη στο καλάθι
[Προσθήκη στο καλάθι]
Κωδικός Πόρου 000407904
Τίτλος Διερεύνηση της περιεκτικότητας σε trans-λιπαρά φυτικών και ζωικών λιπαρών της ελληνικής αγοράς με χρήση GC-MS και FT-IR
Άλλος τίτλος Investigation of trans fatty acid composition in margarines and butters of the greek market using GC-MS and FT-IR
Συγγραφέας Γκουλούση, Δήμητρα Π.
Σύμβουλος διατριβής Ρίζος, Απόστολος
Μέλος κριτικής επιτροπής Τσατσάκης, Αριστείδης
Τζατζαράκης, Εμμανουήλ
Περίληψη Από την ανάπτυξη της διαδικασίας της υδρογόνωσης μέχρι σήμερα, τα κορεσμένα λιπαρά κατείχαν πρώτη θέση στις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Μετά από χρόνια ερευνών, αποδείχθηκε ότι τα κορεσμένα λιπαρά είναι υπεύθυνα για μια πληθώρα ασθενειών μέχρι που το 2015 η Υπηρεσία τροφίμων και φαρμάκων (FDA) επέβαλλε την πλήρη απομάκρυνση τους από όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η ανάπτυξη μεθόδου για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των επιπέδων των trans- λιπαρών οξέων σε δείγματα μαργαρινών, βουτύρων και ελαίων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά με χρήση αέριας χρωματογραφίας- φασματομετρίας μάζας (GC-MS), σύγκριση των αποτελεσμάτων αυτών με τα αντίστοιχα της τεχνικής φασματοσκοπίας υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier σε συνδυασμό με την τεχνική της αποσβένουσας ολικής ανάκλασης (FTIR- ATR). Τέλος, πραγματοποιήθηκε σύγκριση των αποτελεσμάτων με αντίστοιχες μελέτες στην Ελλάδα, στην Ευρώπη αλλά και παγκοσμίως. Σαν trans-λιπαρά οξέα (TFA) ορίζονται τα γεωμετρικά ισομερή των μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτά που ανιχνεύθηκαν και μελετήθηκαν στην παρούσα εργασία είναι το t-ελαϊκό οξύ (C18:1), t,t- Λινολεϊκό οξύ (C18:2) και t,t,t- α- Λινολενικό οξύ (C18:3). Συλλέχθηκαν τριάντα δύο (32) δείγματα βουτύρων και μαργαρινών καθώς και επτά (7) δείγματα ελαίων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά και η επεξεργασία τους έγινε με την διαδικασία της μεθυλίωσης. Κανένα από τα δείγματα που αναλύθηκαν, με εξαίρεση το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, δεν ήταν απαλλαγμένο από την παρουσία των TFA. Η πλειοψηφία των δειγμάτων παρουσίασαν συνολική συγκέντρωση χαμηλότερη του 1% w/w ( <1% w/w) με εξαίρεση δύο (2) δείγματα που παρουσίασαν συνολική συγκέντρωση TFA 1.23 και 1.55% w/w. To t,t-Λινολεϊκό οξύ (C18:2) είναι αυτό που επικρατεί στα περισσότερα δείγματα σε σύγκριση με το t-ελαϊκό οξύ (C18:1), με μέση συγκέντρωση 0.28% w/w και 0.14% w/w, αντίστοιχα, ενώ το t,t,t- α- Λινολενικό οξύ (C18:3) παρουσιάζει συγκέντρωση μόλις 0.11% w/w. Όπως παρατηρήθηκε, δείγματα μαργαρίνης περιείχαν κατά μέσο όρο 0.56% w/w TFA (0.26 έως 1.55% w/w), ζωικής προέλευσης- βούτυρα 0.45% w/w (0.21 έως 0.74% w/w) και μείγματα 0.54% w/w (0.37 έως 0.85% w/w). Για να πραγματοποιηθεί συσχέτιση μεταξύ των αποτελεσμάτων των δύο τεχνικών ανάλυσης χρησιμοποιήθηκε η κορυφή που εμφανίζεται στους 966 cm-1 στα FTIR φάσματα, και παρατηρήθηκε πως υπάρχει συσχέτιση μεταξύ των αποτελεσμάτων των δύο τεχνικών. Ο συνδυασμός τους, βέβαια, δεν παύει να είναι απαραίτητος για την διεξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα της παρούσας εργασίας με αντίστοιχες μελέτες παρατηρήθηκε ότι στο πέρασμα του χρόνου η περιεκτικότητα των σκευασμάτων αυτών σε TFA έχει μειωθεί αισθητά. Μελέτη που έγινε το 1994 από τον Α. Καφάτο και την ομάδα του, έδειξε ότι η περιεκτικότητα σε t-C18:1 κυμαίνεται από 5.40 μέχρι 9.54% και σε t- C18:2 από 0.40 μέχρι 3.65%. Στην παρούσα μελέτη οι αντίστοιχες τιμές είναι 0.16% (0.02- 1.12%) και 0,26% (0.04- 0.79%) καθώς και σε αντίστοιχες πρόσφατες μελέτες τα επίπεδα συγκέντρωσης των TFA είναι χαμηλότερα του 1% w/w. Σε σύγκριση με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες (Transfair study), αλλά και παγκοσμίως, η περιεκτικότητα διαφόρων σκευασμάτων σε TFA έχει μειωθεί αισθητά με τις Μεσογειακές χώρες να κατέχουν τις τελευταίες θέσεις στα ποσοστά ημερήσιας κατανάλωσης TFA. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στον τρόπο παρασκευής των διαφόρων σκευασμάτων, καθώς η Μεσογειακή διατροφή βασίζεται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο είναι απαλλαγμένο από TFA.
Φυσική περιγραφή 82 φύλλα : σχεδ., πιν., εικ. (μερ. έγχ.) ; 30 εκ.
Γλώσσα Ελληνικά
Θέμα GC-MS
Τρανς λιπαρά οξέα
FTIR-ATR
TFA
Αθηρογένεση
Βούτυρο
Ελαϊδικο οξύ,
Ζωικά λιπαρά
Μαργαρίνη
Φυτικά λιπαρά
Ημερομηνία έκδοσης 2017-03-17
Συλλογή   Σχολή/Τμήμα--Σχολή Θετικών και Τεχνολογικών Επιστημών--Τμήμα Χημείας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης
  Τύπος Εργασίας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης
Εμφανίσεις 83

Ψηφιακά τεκμήρια
No preview available

Δεν έχετε δικαιώματα για να δείτε το έγγραφο.
Δεν θα είναι διαθέσιμο έως: 2019-03-17