E-Locus - Ιδρυματικό Καταθετήριο Πανεπιστημίου Κρήτης - Μεταβολομική ανάλυση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κρητικών ελαιολάδων με τη φασματοσκοπία NMR

Αρχική Μεταβολομική ανάλυση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κρητικών ελαιολάδων με τη φασματοσκοπία NMR

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

[Προσθήκη στο καλάθι]

Κωδικός Πόρου

000441510

Τίτλος

Μεταβολομική ανάλυση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κρητικών ελαιολάδων με τη φασματοσκοπία NMR

Άλλος τίτλος

Metabolomic analysis of quality and organoleptic characteristics of cretan extra virgin olive oils through NMR spectroscopy

Συγγραφέας

Κανακαράκης, Γεώργιος

Σύμβουλος διατριβής

Σπύρος, Απόστολος

Μέλος κριτικής επιτροπής

Παυλίδης, Ιωάννης
Περγαντής, Σπυρίδων

Περίληψη

Στην παρούσα εργασία παρουσιάζεται μία εκτεταμένη μελέτη σχετικά με τα κρητικά ελαιόλαδα, η οποία περιλαμβάνει μετρήσεις τόσο διαφόρων ποιοτικών χαρακτηριστικών όσο και ορισμένων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Αναλύθηκαν 120 δείγματα εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων από περιοχές ολόκληρης της Κρήτης, παραγωγές των ελαιοκομικών περιόδων 2018-19 και 2019-20, στα οποία συμπεριλαμβάνονται τόσο συμβατικής όσο και βιολογικής καλλιέργειας ελαιόλαδα. Η μεταβολομική ανάλυση των δειγμάτων, ποιοτική και ποσοτική, πραγματοποιήθηκε με τη χρήση των φασματοσκοπιών ¹H και ³¹P NMR και αφορούσε τη βασική λιπιδική σύσταση και πληθώρα ήσσονων συστατικών. Η οργανοληπτική αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε από διαπιστευμένο εργαστήριο και αφορούσε τις τρεις θετικές ιδιότητες του ελαιολάδου· το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Εκ του συνόλου των μετρήσεων προέκυψε πως τα κρητικά ελαιόλαδα χαρακτηρίζονται ως χαμηλής περιεκτικότητας σε λινελαϊκό-υψηλής σε ελαϊκό και οργανοληπτικά περιγράφονται ως μέτριας εντάσεως στις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, ήτοι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Οι ποσοτικοποιημένοι μεταβολίτες και τα φάσματα ¹H NMR συνδυάστηκαν με τις μετρήσεις των θετικών ιδιοτήτων, ούτως ώστε, με τη χρήση πολυπαραμετρικών στατιστικών μεθόδων ανάλυσης, να μελετηθούν οι συσχετίσεις αυτών. Όπως δείχθηκε, τα συζυγιακά λιπαρά με υπεροξειδικές ομάδες, ορισμένες στερόλες και το σήμα στα 5,75 ppm έδωσαν, ως επί το πλείστον, αρνητικές συσχετίσεις και με τις τρεις ιδιότητες, το S-E-ελενολίδιο έδωσε θετική συσχέτιση ειδικά με την ιδιότητα του φρουτώδους, ενώ οι φαινόλες έδωσαν θετική συσχέτιση με αυτές του πικρού και του πικάντικου. Στην εργασία αυτή παρουσιάζεται, για πρώτη φορά, διαδικασία συσχέτισης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με συστατικά

Φυσική περιγραφή

129 σ. : πίν., σχήμ., εικ. ; 30 εκ.

Γλώσσα

Ελληνικά

Θέμα

Diglycerides

Llipids

Minor components

Multivariate statistical analysis

Organoleptic assessment

Ήσσονα συστατικά

Διγλυκερίδια