| Περίληψη |
ΕΙΣΑΓΩΓΗ: Το HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα σύστημα προληπτικής υγιεινής, σχεδιασμένο για την διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων. Η εφαρμογή του σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, εξασφαλίζει την απαίτηση για υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που συνδυάζουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με την μεγαλύτερη δυνατή ασφάλεια για την υγεία των καταναλωτών. Συγκεκριμένα, σκοπεύει στη μείωση των βιολογικών κινδύνων για την εξάλειψη της μικροβιακής μόλυνσης των τροφίμων. Ως βιολογικοί κίνδυνοι χαρακτηρίζονται οι μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενής λοιμώξεις στον άνθρωπο. Οι σημαντικότεροι από αυτούς, που απαντώνται ευρέως στο φυσικό περιβάλλον, είναι η Λιστέρια, ο Σταφυλόκοκκος, τα Κολοβακτηριοειδή (Eserichia Coli), η Σαλμονέλα (Salmonella spp) και τα Coliforms.
ΣΤΟΧΟΙ: Η έρευνα είχε σαν στόχο τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας εφαρμογής των Ορθών Πρακτικών Παραγωγής σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που εφαρμόζουν Συστήματα Προληπτικής Υγιεινής HACCP και τη σύγκριση της εικόνας των επιχειρήσεων αυτών με επιχειρήσεις που δεν εφαρμόζουν στις παραγωγικές τους διαδικασίες το σύστημα HACCP. Εκτιμήθηκαν οι παράγοντες και οι διαδικασίες που συμβάλλουν σε αυξημένες πιθανότητες εμφάνισης κινδύνου μικροβιολογικής ασφάλειας στα παραπάνω συστήματα μαζικής εστίασης. .
ΜΕΘΟΔΟΙ: Στην παρούσα μελέτη έγινε μικροβιολογικός και ποιοτικός έλεγχος σε 42 επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (23 εφάρμοζαν HACCP και 19 όχι). Έγινε σύγκριση των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης (8 επιχειρήσεις Fast Food, 28 Ξενοδοχεία, 6 εταιρίες Catering, 28 επιχειρήσεις μαζικής εστίασης σε σχέση με τις πρώτες ύλες, 41 μονάδες μαζικής εστίασης σε σχέση με το περιβάλλον εργασίας) σε ότι αφορά την εφαρμογή του Συστήματος Προληπτικής Υγιεινής HACCP.
Τμήμα Ιατρικής - Πανεπιστήμιο Κρήτης
Οι δειγματοληψίες πραγματοποιήθηκαν με μέριμνα της Μονάδας Μικροβιολογικής Υγιεινής Τροφίμων , Ύδατος και Περιβάλλοντος του εργαστηρίου Βακτηριολογίας Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής, της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης. Το σύνολο των εκτιμώμενων αποτελεσμάτων αφορούν επεξεργασία στοιχείων και το χρονικό διάστημα από το Φεβρουάριο 2008 έως και το Φεβρουάριο 2010.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ: Η προμήθεια πρώτων και δεύτερων υλών από μη ασφαλείς προμηθευτές, έχει σαν αποτέλεσμα τα αυξημένα ποσοστά δειγμάτων εκτός προδιαγραφών μικροβιολογικής ασφάλειας (25% κατεψυγμένα σφολιατοειδή, 19% νωπά λαχανικά, 16% τυριά τυρογάλακτος). Τα μενού ξενοδοχείων που δεν εφαρμόζουν συστήματα προληπτικής υγιεινής έρχονται πρώτα σε μόλυνση με ποσοστά που αγγίζουν το 30% για την E.coli, 31% για L.monocytogenes και 28% για τον S. aureus. Αυτό παρατηρείται επίσης στο μενού των επιχειρήσεων fast food και catering που δεν εφαρμόζουν συστήματα HACCP. Τέλος, η εικόνα του περιβάλλοντος των επιχειρήσεων που δεν χρησιμοποιούν HACCP, είναι τέτοια που βοηθάει στην επιμόλυνση των τροφίμων (cross-contamination) (παρουσία: 29% E.coli, 32% L. monocytogenes, 31% Coliforms).
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ: Τα αποτελέσματα της έρευνας οδήγησαν σε προτάσεις εφαρμογής μέτρων και πρακτικών που θα συμβάλλουν στην βελτίωση της υγειονομικής ασφάλειας, στις διαδικασίες και τα παραγόμενα προϊόντα σε συστήματα μαζικής εστίασης. Η μικροβιολογική εικόνα του περιβάλλοντος των επιχειρήσεων που εφαρμόζουν συστήματα προληπτικής υγιεινής είναι σύμφωνη με τις προδιαγραφές μικροβιολογικής ασφάλειας: 1) Η αποτελεσματική συντήρηση των εγκαταστάσεων και των εξοπλισμών της παραγωγής γευμάτων μειώνει τον κίνδυνο επιμόλυνσης των τροφίμων, 2) Η εφαρμογή ολοκληρωμένου προγράμματος εξυγίανσης στις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, παρεμποδίζει την εγκατάσταση μικροβιακών ρύπων σε χώρους παραγωγής, 3) Η σωστή εφαρμογή του συστήματος προληπτικής υγιεινής HACCP, συμβάλλει στην βελτίωση του σχεδιασμού και της λειτουργικότητας των επιχειρήσεων.
Οι επιχειρήσεις οφείλουν να εφαρμόζουν τέτοια συστήματα, να τα αξιολογούν, να τα επαναπροσδιορίζουν και να τα επικαιροποιούν, αναπτύσσοντας ουσιώδεις και ευέλικτες διαδικασίες εσωτερικής και εξωτερικής επικοινωνίας με τους φορείς της δημόσιας υγείας. Το κόστος των επιχειρήσεων για την εφαρμογή συστημάτων προληπτικής υγιεινής, σε επίπεδο οικονομικό, λειτουργικό και ανθρώπινου δυναμικού, φαντάζει μηδαμινό σε σχέση με τα οφέλη για τη δημόσια υγεία.
|
Εικόνα μικροβιολογικής και υγιεινής τροφίμων σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης,σε σχέση με την εφαρμογή ή όχι συστημάτων προληπτικής υγιεινής HACCP
