E-Locus - Ιδρυματικό Καταθετήριο Πανεπιστημίου Κρήτης - Μικροβιολογική ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη

Αρχική Μικροβιολογική ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

[Προσθήκη στο καλάθι]

Κωδικός Πόρου

000376829

Τίτλος

Μικροβιολογική ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη

Άλλος τίτλος

Microbiological safety of whey cheeses in Crete.

Συγγραφέας

Φουκάκη, Ευαγγελία

Σύμβουλος διατριβής

Τσελέντης, Ιωάννης

Μέλος κριτικής επιτροπής

Ψαρουλάκη, Άννα
Πανούλης, Χρήστος

Περίληψη

Τα τυριά τυρογάλακτος αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία τυριών υψηλής θρεπτικής αξίας, τα οποία παράγονται παραδοσιακά στην Κρήτη και καταναλώνονται σε μεγάλη κλίμακα, είτε αυτούσια είτε ως πρώτη ύλη για την παρασκευή προϊόντων σφολιάτας και ζύμης. Εξαιτίας των φυσικοχημικών τους ιδιοτήτων αποτελούν άριστο υπόστρωμα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, από τους οποίους ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει η Listeria monocytogenes. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να διερευνηθεί η μικροβιολογική εικόνα των προϊόντων τυρογάλακτος καθώς και των διαδικασιών παραγωγής τους. Για το λόγο αυτό πραγματοποιήθηκαν δειγματοληψίες περιβάλλοντος και τροφίμων από 7 τυροκομεία του Νομού Χανίων, 1 τυροκομείο του Νομού Ρεθύμνης και 2 μεταποιητικές επιχειρήσεις του Νομού Ηρακλείου. Ακολούθως έγινε μικροβιολογικός έλεγχος των δειγμάτων ως προς την παρουσία Εscherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes και Salmonella spp. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν παρουσία των παραπάνω μικροοργανισμών (εκτός από τη Salmonella) σε όλα τα στάδια παραγωγής, στα αυτούσια τυριά τυρογάλακτος, καθώς και στα ενδιάμεσα και άψητα τελικά προϊόντα, ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης από το περιβάλλον και το προσωπικό. Δεν διαπιστώθηκε παρουσία παθογόνων στα ψημένα τελικά προϊόντα, γεγονός που αποδεικνύει ότι η θερμική επεξεργασία εξυγιαίνει αποτελεσματικά τα τρόφιμα. Συμπερασματικά φαίνεται ότι η κατανάλωση ψημένων τελικών προϊόντων τυρογάλακτος δεν εγκυμονεί κανένα κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, ενώ η κατανάλωση αυτούσιων τυριών τυρογάλακτος μπορεί να ενέχει κινδύνους πρόκλησης τροφογενών λοιμώξεων, ιδίως σε ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού.

Φυσική περιγραφή

84 σ : πιν. ; 30 εκ.

Γλώσσα

Ελληνικά

Θέμα

Cheese dairy

Food

Food borne outbreaks

Food business

Hygiene

Microbiological safety

Microbiology and immynology