Your browser does not support JavaScript!

Αρχική    Μικροβιολογική ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη  

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

Προσθήκη στο καλάθι
[Προσθήκη στο καλάθι]
Κωδικός Πόρου 000376829
Τίτλος Μικροβιολογική ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη
Άλλος τίτλος Microbiological safety of whey cheeses in Crete.
Συγγραφέας Φουκάκη, Ευαγγελία
Σύμβουλος διατριβής Τσελέντης, Ιωάννης
Μέλος κριτικής επιτροπής Ψαρουλάκη, Άννα
Πανούλης, Χρήστος
Περίληψη Τα τυριά τυρογάλακτος αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία τυριών υψηλής θρεπτικής αξίας, τα οποία παράγονται παραδοσιακά στην Κρήτη και καταναλώνονται σε μεγάλη κλίμακα, είτε αυτούσια είτε ως πρώτη ύλη για την παρασκευή προϊόντων σφολιάτας και ζύμης. Εξαιτίας των φυσικοχημικών τους ιδιοτήτων αποτελούν άριστο υπόστρωμα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, από τους οποίους ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει η Listeria monocytogenes. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να διερευνηθεί η μικροβιολογική εικόνα των προϊόντων τυρογάλακτος καθώς και των διαδικασιών παραγωγής τους. Για το λόγο αυτό πραγματοποιήθηκαν δειγματοληψίες περιβάλλοντος και τροφίμων από 7 τυροκομεία του Νομού Χανίων, 1 τυροκομείο του Νομού Ρεθύμνης και 2 μεταποιητικές επιχειρήσεις του Νομού Ηρακλείου. Ακολούθως έγινε μικροβιολογικός έλεγχος των δειγμάτων ως προς την παρουσία Εscherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes και Salmonella spp. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν παρουσία των παραπάνω μικροοργανισμών (εκτός από τη Salmonella) σε όλα τα στάδια παραγωγής, στα αυτούσια τυριά τυρογάλακτος, καθώς και στα ενδιάμεσα και άψητα τελικά προϊόντα, ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης από το περιβάλλον και το προσωπικό. Δεν διαπιστώθηκε παρουσία παθογόνων στα ψημένα τελικά προϊόντα, γεγονός που αποδεικνύει ότι η θερμική επεξεργασία εξυγιαίνει αποτελεσματικά τα τρόφιμα. Συμπερασματικά φαίνεται ότι η κατανάλωση ψημένων τελικών προϊόντων τυρογάλακτος δεν εγκυμονεί κανένα κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, ενώ η κατανάλωση αυτούσιων τυριών τυρογάλακτος μπορεί να ενέχει κινδύνους πρόκλησης τροφογενών λοιμώξεων, ιδίως σε ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού.
Φυσική περιγραφή 84 σ : πιν. ; 30 εκ.
Γλώσσα Ελληνικά
Θέμα Cheese dairy
Food
Food borne outbreaks
Food business
Hygiene
Microbiological safety
Microbiology and immynology
Whey cheese
Επιχειρήσεις τροφίμων
Μικροβιολογική ασφάλεια
Τροφογενεις επιδημίες
Τρόφιμα
Τυριά τυρογάλακτος
Τυροκομεία
Υγιεινή
Ημερομηνία έκδοσης 2011-12-15
Συλλογή   Σχολή/Τμήμα--Σχολή Επιστημών Υγείας--Τμήμα Ιατρικής--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης
  Τύπος Εργασίας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης
Εμφανίσεις 36

Ψηφιακά τεκμήρια
No preview available

Προβολή Εγγράφου
Εμφανίσεις : 3