E-Locus - Ιδρυματικό Καταθετήριο Πανεπιστημίου Κρήτης - Μεταβολομική ανάλυση κρητικών λευκών τυριών άλμης με τη φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού NMR

Αρχική Μεταβολομική ανάλυση κρητικών λευκών τυριών άλμης με τη φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού NMR

Αποτελέσματα - Λεπτομέρειες

[Προσθήκη στο καλάθι]

Κωδικός Πόρου

000408023

Τίτλος

Μεταβολομική ανάλυση κρητικών λευκών τυριών άλμης με τη φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού NMR

Συγγραφέας

Μαρκάκης Γιώργος Ι.

Σύμβουλος διατριβής

Σπύρος, Απόστολος

Μέλος κριτικής επιτροπής

Μήλιος, Κωνσταντίνος
Περγαντής, Σπυρίδων

Περίληψη

Η παρούσα μελέτη αναφέρεται στην ανάπτυξη μιας μεθοδολογίας που επιτρέπει την ανάλυση της σύστασης των λευκών τυριών άλμης με την χρήση της φασματοσκοπίας NMR και της στατιστικής μεταβολομικής ανάλυσης, καθώς και τον έλεγχο της αυθεντικότητας του τυριού με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) Φέτα, σε σχέση με άλλα ελληνικά λευκά τυριά άλμης. Τα δείγματα από λευκά τυριά που αναλύθηκαν προέρχονται από παραγωγούς που δραστηριοποιούνται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Οι τύποι λευκού τυριού που αναλύθηκαν ήταν φέτα, λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα και λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα. Η φασματοσκοπία NMR χρησιμοποιήθηκε για την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό ενώσεων των λευκών τυριών άλμης, στις οποίες περιλαμβάνονται αμινοξέα (αλανίνη, ασπαραγίνη, βαλίνη, γλυκίνη, ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, τυραμίνη, τυροσύνη, φαινυλαλανίνη), οργανικά οξέα (λακτικό, ηλεκτρικό, κιτρικό, βουτυρικό, γ-αμινοβουτυρικό, φορμικό, οξικό, 3- υδροξυβουτυρικό), σάκχαρα (λακτόζη, γαλακτόζη, γλυκόζη), λιπαρά οξέα (λινολεϊκό, λινολενικό, διγλυκερίδια, τριγλυκερίδια, βουτυρικό, καπρολεϊκό, χοληστερόλη) και άλλες ενώσεις (γλυκερόλη, χολίνη, ουρακίλη). Η προετοιμασία για την ανάλυση των δειγμάτων και την ανίχνευση των παραπάνω ενώσεων πραγματοποιήθηκε με δύο διαδοχικά πειραματικά πρωτόκολλα με διαλύτες διαφορετικής πολικότητας, νερό για την απομόνωση των αμινοξέων, των οργανικών οξέων, των σακχάρων και των άλλων ενώσεων με μικρό μοριακό βάρος, και χλωροφόρμιο για την απομόνωση των λιπαρών οξέων του τυριού. Το ποσοτικό μεταβολικό προφίλ και τα φάσματα ¹Η NMR των δειγμάτων των λευκών τυριών, σε συνδυασμό με κατάλληλες πολυπαραμετρικές στατιστικές μεθόδους ανάλυσης, αποτέλεσαν χρήσιμα εργαλεία για την ανάπτυξη μεταβολομικών μοντέλων, τα οποία μπορούν να διαχωρίσουν τα δείγματα της φέτας και των λευκών τυριών ανάλογα με τον τύπο γάλακτος (αιγοπρόβειο - αγελαδινό) και το είδος τυριού (φέτα - λευκό τυρί). Επίσης, από τα μοντέλα αυτά προσδιορίστηκαν οι μεταβολίτες και οι περιοχές του φάσματος NMR που είναι υπεύθυνα για τον επιτυχή διαχωρισμό των δειγμάτων.

Φυσική περιγραφή

105 φύλλα : σχεδ., πιν., εικ. (μερ. έγχ.) ; 30 εκ.

Γλώσσα

Ελληνικά

Θέμα

Feta

Metabolomics

NMR Spectroscopy

White brine cheese

Λευκό τυρί

Φέτα

Φασματοσκοπία NMR