| Περίληψη |
Στο πλαίσιο της παρούσας μεταπτυχιακής εργασίας μελετήθηκε η επίδραση της διαδικασίας της θείωσης στην δέσμευση ελεύθερων ριζών και στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του οίνου. Όπως είναι γνωστό, τα θειώδη χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή του οίνου για τη συντήρηση και κατ’ επέκταση την παλαίωσή του. Το διοξείδιο του θείου (SΟ2) έχει αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες αλλά κατά την παλαίωση του κρασιού, η συγκέντρωσή του ελαττώνεται. Η κυριότερη μορφή θειώδους στο pH του οίνου (pH=3,5) είναι το όξινο θειώδες ανιόν (HSO3−), το οποίο όμως αντιδρά με διάφορες κατηγορίες ενώσεων που υπάρχουν στο κρασί όπως κετονικά οξέα, σάκχαρα, κινόνες, καρβονυλικές ενώσεις κλπ. και παράγει σουλφονιωμένα παράγωγα τα οποία πιθανώς επηρεάζουν τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του οίνου.
Στην παρούσα διατριβή, αρχικά πραγματοποιήθηκε στοχευμένη σύνθεση σουλφονιωμένων ενώσεων που πιθανώς σχηματίζονται στον οίνο με την αντίδραση του όξινου θειώδους ανιόντος με τις ενώσεις ακεταλδεΰδη, πυρουβικό οξύ, κυστεΐνη, γλουταθειόνη και γλυκόζη, ενώ το σουλφονιωμένο προϊόν του ασκορβικού οξέος ήταν εμπορικά διαθέσιμο. Οι συγκεκριμένες ενώσεις επιλέχθηκαν ώστε να καλύπτουν όλες τις κατηγορίες ενώσεων του οίνου που πιθανώς να αντιδρούν με το όξινο θειώδες ανιόν (HSO3−). Για την ταυτοποίηση των ενώσεων που συντέθηκαν χρησιμοποιήθηκε τόσο η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (1D και 2D NMR) υγρής κατάστασης όσο και η υγρή χρωματογραφία συζευγμένη με φασματόμετρο μάζας (LC-MS-QToF).
Κάποιες από τις ενώσεις που συντέθηκαν (σουλφωνιωμένα προϊόντα της ακεταλδεΰδης, του πυρουβικού οξέος και του ασκορβικού οξέος), μελετήθηκαν ως προς την ικανότητά τους στη δέσμευση ελεύθερων ριζών και τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Για τη μελέτη αυτή χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικές αναλυτικές μεθοδολογίες, η μέθοδος DPPH και η φασματοσκοπία ηλεκτρονικού παραμαγνητικού συντονισμού (EPR). Τα πειραματικά αποτελέσματα που προέκυψαν από την παρούσα διατριβή παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς αποδείχθηκε ότι τα σουλφονιωμένα προϊόντα ενώσεων όπως η ακεταλδεΰδη και το πυρουβικό οξύ, οι οποίες ως ελεύθερες μορφές δεν παρουσιάζουν αντιξειδωτικές ιδιότητες, εμφανίζουν ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι βρέθηκε ότι το ασκορβικό οξύ παράγει διάφορες ρίζες κατά την αντίδρασή του με ρίζες υδροξυλίου, καθώς και με το υπεροξείδιο του υδρογόνου. Αυτές οι νέες ρίζες, ανταγωνίζονται την υδροξυ-αιθυλ-ρίζα (ρίζα αιθανόλης) ως προς το ποια θα αντιδράσει με το ΡΟΒΝ (spin trap). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το ασκορβικό οξύ με τη μέθοδο του DPPH να εμφανίζεται ως αντιοξειδωτικό ενώ με το EPR ως προοξειδωτικό. Τέλος, το σουλφονιωμένο ασκορβικό οξύ δρα για τον ίδιο λόγο ως προοξειδωτικό, ενώ φαίνεται πως σταθεροποιεί το ασκορβικό οξύ καθώς μειώνει την ικανότητα του ασκορβικού οξέος να παράγει και να αντιδρά με ελεύθερες ρίζες.
Στο τελευταίο μέρος αυτής της εργασίας μελετήθηκε αναλυτικά μια σειρά από δείγματα λευκών κρασιών τα οποία προέρχονταν από διάφορες περιοχές της Γαλλίας. Στα δείγματα αυτά ταυτοποιήθηκαν με τη φασματομετρία LC-MS κάποιες από τις σουλφονιωμένες ενώσεις που μελετώνται στην παρούσα εργασία αλλά και κάποιες οι οποίες έχουν αναφερθεί στη βιβλιογραφία. Διαθέτοντας τα αποτελέσματα των μετρήσεων της αντιοξειδωτικής ικανότητας με τις μεθοδολογίες DPPH και EPR για τα συγκεκριμένα δείγματα κρασιών, στη συνέχεια αναπτύχθηκαν στατιστικά μοντέλα OPLS τα οποία έδειξαν ότι υπάρχει ισχυρή συσχέτιση μεταξύ των σουλφονιωμένων παραγώγων του οίνου, όπως η σουλφονιωμένη ακεταλδεΰδη και το σουλφονιωμένο πυρουβικό οξύ, και της αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων όπως μετράται με τη μέθοδο DPPH και τη φασματοσκοπία EPR.
|
Αναζήτηση
